Det viser masteroppgaven Verdien av lokal mat - En kvalitativ studie av verdinettverket til et lokalt spistested på Helgeland. Oppgaven er skrevet av Benedicte Forsland, med støtte fra forskningsprosjektet Opplevelser i nord og i samspill med prosjektet Mat og matopplevelser, som Nordlandsforskning og NIBIO står bak.

– Det at gjestene vet at maten er lokal, er avgjørende. Maten kan godt være nydelig, men om ikke gjesten vet at den er lokal, mister måltidet opplevelsesverdi og dermed blir betalingsviljen mindre, sier Forsland.

Gjesten avgjør verdien
I masteroppgaven fokuserer Forsland på spisestedet Wangbrygga på Helgeland og to av leverandørene - Skagagrønnsaker og Vega Delikatesser. Hun har også intervjuet flere av spistestedets gjester.

– Leverandørene og kundene inngår i  spisestedets verdinettverk. Jeg har sett på relasjonene mellom aktørene i nettverket og hvilke muligheter disse har for å skape verdi, forteller Forsland.

I denne sammenhengen handler verdibegrepet om gjestens opplevelsesverdi. Tanken er at det er gjestens betalingvillighet som til syvende og sist fastsetter verdien på produktet. Og opplevelsen av lokal mat gir større betalingsvillighet enn konvensjonell, masseprodusert mat.

– Gjestene er nøkkelen til verdiskapning. Spisestedet og produsenten kan ikke skape verdi seg imellom, uten at sluttproduktet er av verdi for gjesten, opplyser Forsland.

Verdsetter følelser og fellesskap
Forsland skiller mellom fire ulike verdier som preger gjestens opplevelse. Funksjonell verdi, emosjonell verdi, sosial verdi og epistemisk verdi. Smak, pris, holdbarhet og fysisk kvalitet kan være kriterier for å måle funksjonell verdi. Og selv om Wangbrygga kan ha plenty av denne typen verdier, er det ikke derfor gjestene dukker opp.

– På Wangbrygga får gjestene presentert maten, de får vite at de ulike ingrediensene kommer fra steder i nærområdet. Dette påvirker gjestens følelser og skaper en emosjonell verdi, forklarer Forsland.

– Gjestene på Wangbrygga kommer i stor grad fra nærområdet og har en tilhørighet til stedet og de andre gjestene. Dette gir sosial verdi. Intervjuene bekrefter at gjestene på Wangbrygga legger vekt på emosjonelle og sosiale verdier, sier hun.

Epistemisk verdi er søken etter å lære noe eller å oppleve noe nytt og annerledes. Av og til slår  Wangbrygga til med helt spesielle arrangement,  der mat og kultur kombineres på enestående vis. For eksempel har Babettes gjestebud blitt gjenskapt, i samarbeid med Nordland teater.

– Resultatet er en unik kulturell opplevelse for de gjestene som er så heldige å få delta. Gjennom slik kunnskapsformidling og engasjement skapes epistemisk verdi for gjestene, forklarer Forsland.

Gir hverandre legitimitet
Et godt samarbeid mellom spisested og produsent er avgjørende for at kundene i det hele tatt skal dukke opp.

– Et viktig funn i oppgaven er at produsenter og spisesteder er gjensidig avhengige av hverandre. Uten produsenter mister et spisested noe av sin lokal mat-profil, og dermed noe av legitimiteten i markedet, sier Forsland.

Uten et godt lokalt spisested å levere til, får produsentene en smalere arena å selge produktene sine på, i tillegg til at de kan gå glipp av god markedsføring.

– Sammen kan spisested og produsent utnytte de mulighetene som eksisterer og være en ressurs for hverandre. I tillegg kan de gjennom samarbeid oppnå gjensidig økt legitimitet i markedet, opplyser Forsland.