Visste du at..?
 

… kundens tilfredshet er det viktigste i all handelsvirksomhet?

Dette gjelder selvfølgelig også for spisegjesten. Det er mange faktorer som påvirker en kundes tilfredshet, og det er viktig å være klar over kompleksiteten omkring dette. Her ser jeg på noen sammenhenger som det kan være nyttig å tenke på for tilbydere av matopplevelser.

… det er mange godt bevarte hemmeligheter blant tilbyderne av unike matopplevelser?

Det er økt betalingsvilje for unike matopplevelser, og dette kan gi grunnlag for verdiøkning både hos lokale matprodusenter og serveringsbedrifter. Men – merpris må begrunnes, og det er ikke uvanlig at det unike ved måltidet ikke kommuniseres til markedet. Husk derfor å fortelle omverdenen hva som er unikt ved nettopp din matopplevelse. Det unike kan formidles på flere måter, og gjerne gjennom et samspill av uttrykksformer: skriftlig gjennom nettsider, menyer og oppslag, muntlig gjennom historiefortelling og anekdoter og ikke minst gjennom sanselige inntrykk som syn, lukt, hørsel – og selvfølgelig smak. En rød tråd bør knyte måltidsopplevelsen i sammen. Når man lykkes med å fortelle kundene hvor gjennomtenkt og unik måltidsopplevelsen er, først da er betalingsviljen tilstede.

… det er mange ulike oppfatninger av hva som er høy kvalitet?

Det er viktig å være bevisst i forhold til bruken av ordet kvalitet. I dagligtalen er begrepet "høy kvalitet" knyttet opp mot subjektive oppfatninger, og forskjellige personer har ulik oppfatning av hva som defineres som høy kvalitet. For et matprodukt kan kvalitetsbegrepet være knyttet opp mot spisekvalitet (bl.a. mørhet, tekstur, smak), ernæringskvalitet (innhold av næringsstoffer m.m.) og etisk kvalitet (hvordan eller hvor råvarene produsert).

Markedet verdsetter ulike kvaliteter, og dette gjenspeiles i den enkeltes preferanser og referanser. F.eks. kan en kunde være opptatt at bærekraftig produsert mat, og foretrekker mat som er produsert etter økologiske prinsipper der det tas spesielle hensyn til miljø og dyrevelferd. En annen kunde er opptatt av helse, og foretrekker økologisk mat fordi den ikke sprøytes med kjemisk-syntetiske sprøytemidler. En tredje kunde er utpreget lokalpatriot, og velger lokalprodusert mat uavhengig av produksjonsmetode eller andre forhold. Disse kundene representerer ulike kundesegment, og det er viktig å være bevisst i forhold til hvilke segment du som tilbyder av matopplevelser ønsker å innrette deg mot. Definer hvilke kvaliteter du som spisested ønsker å profilere, - og husk og kommunisere dette til markedet!

Smalahove – det er trendy med rustikke matopplevelser der hele dyret skal brukes. Smalahove eller sauhau som vi sier her nord, er for lengst kommet på moten igjen. Det samme gjelder innmat av dyr. Det er ressursvennlig å bruke hele dyret, og fokuset er spesielt stort ute i Europa.

… kunder med ulike preferanser kan verdsette samme matopplevelse like høyt?

Verdioppfatningen av en matopplevelse er avhengig av kundens preferanser og referanser. Dette betyr at ulike kunder verdsetter ulike kvaliteter forskjellig. Det er viktig å dyrke det unike ved sitt produkt, men det unike kan være sammensatt av ulike kvaliteter. Det kan være strategisk å favne litt bredt ved å sørge for å tilfredsstille preferansene til ulike kundegrupper i samme produkt. En måte å gjøre dette på, er å bruke lokale råvarer som er produsert og foredlet etter økologiske retningslinjer – og samtidig sette råvarene og rettene inn i et kulturhistorisk perspektiv. Slik vil man fange opp kunder som er opptatt av bærekraftig matproduksjon, lokal matproduksjon og/eller mattradisjoner.

… det finnes et hav av gode begrunnelser for å ta ut en merpris på et matprodukt?

Begrunnelser for å ta ut en merpris på matopplevelser kan være så mange. Råvarene er et viktig utgangspunkt, og verdien av disse kan økes ut fra flere argumenter. Kanskje er råvarene produsert på gamle eller sjeldne husdyrraser eller plantesorter som har en lavere ytelse, men som dermed gir et unikt produkt som kan verdsettes høyere? Kanskje er råvarene foredlet etter prinsipper som krever høyere arbeidsinnsats, lagringsressurser eller som har håndverkspreg? Et eksempel som kan ta inn flere begrunnelser for merpris samtidig, kan være langtidsmodnet fenalår (speket lår av lam/sau) som er produsert på den sjeldne sauerasen Tautrasau. Eller flatbrød bakt på gamle kornslag som emmer, enkorn og spelt. Eller honning produsert i et klimatisk sett vanskelig område for birøkt. Setter man slike unike matprodukt inn i en måltidsopplevelse, så vil verdien øke for både råvareprodusenten, foredlingsleddet, serveringsbedriften – og ikke minst for spisegjesten.

… mange turister er interessert i vår kulturarv – også i form av mattradisjoner?

I turistsammenheng er mennesker ofte interessert i det autentiske, rotekte og stedegne ved destinasjonen. Forskeren Gudrun Helgadottir har undersøkt dette fenomenet i forhold til den islandske kulturen, der bl.a. islandshesten er en viktig del av deres kulturarv. Hun sier at turistblikket på en måte er mer antropologisk enn estetisk, og det er for mange viktig å ta del i denne autentiske arven. Å utvikle opplevelsestilbud som tillater turisten å være i ett med lokalbefolkningens kulturelle aktiviteter, kan være attraktivt for dette kundesegmentet. Deres preferanser og referanser kan knytes opp mot interesse for kulturarven generelt, og også lokale mattradisjoner har en naturlig plass her. Verdien av totalopplevelsen vil øke dersom man knyter sammen alle element som inngår i opplevelsespakken med en rød tråd – og i et slikt tilfelle vil den røde tråden være lokal kultur.

Kams – det er lokal tradisjon å utnytte biproduktene fra torsken på kreative måter. Selve torsken utgjorde pengene og ble eksportert til utlandet, mens biproduktene måtte tas vare på til mat. Kams er torskelever som blandes med mel (gjerne bygg) til en farse. Farsen kan formes til boller, pakkes inn i fiskens magesekk, torskehodene eller inn i en fiskefarse – og deretter trekkes i saltvann.

… mange turister er interessert i å bidra til å bevare den lokale kulturarven?

Stedegne husdyrraser, plantesorter, håndverkstradisjoner og driftsmetoder har ofte måttet vike plassen i kampen om en effektivisering av matproduksjonen. Selv om denne delen av kulturarven ikke kan konkurrere på produktivitet, så kan verdiskapingen øke betraktelig dersom man setter det inn i de rette sammenhengene. Utrydningstruende husdyrraser og plantesorter kan bevares gjennom å spises, ved å sikre at disse er i et kontinuerlig driftssystem der de forvaltes og sikres for framtiden.

Slowfood er en internasjonal organisasjon som har fokus på dette, og det er mange turister som ønsker å delta i bevaringsarbeidet ved å legge igjen pengene sine hos bedrifter som har et bevaringsfokus. Her gjelder det å se mulighetene, skaffe seg kunnskap og gjøre bevisste lokale valg for å møte dette voksende kundesegmentet. Bruk av Nordlandshest i opplevelsestilbud i Nord-Norge, kjøtt av Steigarsauen, og produkter basert på Nordlandskua (STN) er eksempler på lokal verdiskaping basert på gamle, stedegne husdyrraser. Men også håndverkstradisjoner som nedlegging av rødsei eller "gammelsalta sei", tørrfisk- og klippfiskprodukson, baking av kamkaka, krinalefse og vannkringler er eksempler på handlingsbåren kunnskap som må utøves for å tas vare på. Her er mange muligheter for å sette bevaringsverdig kulturarv på menyen for kunder som vet å verdsette slike kvaliteter.